お酒のアテとしても人気の馬刺し。居酒屋のメニューで見つけたらいつも頼む、という方もいるでしょう。しかしよく考えてみると、生肉を食べるというのはリスクがあるような気もします。なぜ馬刺しは生のまま食べることができるのでしょうか？
牛肉ユッケの禁止は記憶に新しい
数年前までは多くの焼き肉屋で提供されていた、牛肉ユッケ。これは牛の生肉をそのままいただくというメニューでした。しかしこちらは、2011年に集団食中毒事件が発生。これを受けて、生肉の提供は原則禁止となりました。
「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を受け、ユッケなどの生食用牛肉を扱う食肉処理業者や飲食店を対象にした厚生労働省の新基準が10月1日から施行される。「生の牛肉は食中毒の危険性が高い」として表面加熱を義務付け、罰則を新設する従来より厳しい内容の上、施行までの期間も短く、焼肉店関係者からは「ユッケは出せない」と悲鳴も上がる。
■悪質なら刑事罰
新基準は、枝肉を小分けにして速やかに密封した後、湯せんなどで表面から深さ1センチ以上の部分を60度で2分以上加熱殺菌すると定めた。対象はユッケと牛刺し、牛たたき、タルタルステーキ。飲食店は原則として処理業者から加熱処理した肉を仕入れ、表面を削り取る「トリミング」をして内側の生の部分を調理し提供する。違反すると営業停止のほか、悪質な場合は2年以下の懲役もしくは200万円以下の罰金が科される。
※出典：「ユッケ出せない…」業界悲鳴 10月から新基準施行 :日本経済新聞
馬刺しのリスクを減らすために
一方、馬肉は現在でも変わらず生で食べることができます。これは、馬が牛に比べ、O-157などのリスクが比較的低いとされているためです。しかしもちろんこうしたリスクは０ではなく。特に「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫のリスクがあるといわれています。この寄生虫は人体に入っても軽症で回復していると報告されていますが、一時的に嘔吐や下痢の症状が発生します。
冷凍すれば ヒトへの感染リスクを軽減
そんな「ザルコシスティス・フェアリー」にも、簡単な対策があります。それは、一度冷凍すること。これは農林水産省のホームページでも、以下の通り推奨されています。
4.ヒトでの食中毒を防ぐ対策にはどんなことがありますか？
(1)農場段階での対策
ザルコシスティス・フェアリーは、馬と犬の間で生き続けているので、犬の糞便で馬の飼料や飲用水などが汚染されるのを防いだり、牧場で飼養する犬に生の馬肉を与えないことなどによって、犬から馬への寄生を防ぐことができると考えられます。(2)加工・流通段階での対策
馬肉を冷凍することによってザルコシスティス・フェアリーによる食中毒のリスクを低くすることができるとされています。
（ザルコシスティス・フェアリーによる食中毒を防ぐことが示されている冷凍処理の条件：-20℃（中心温度）で48時間以上、-30℃（同）で36時間以上、-40℃（同）で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃（同）で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持）
※出典：馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A：農林水産省
一度冷凍したものを再度解凍して食べる場合、鮮度が落ちてしまうことは否めません。そのため優れたショップでは、「食の安全」「鮮度」を両立するために、「急速冷凍」という加工方法をとっています。この急速冷凍を行うことで、鮮度の低下を最低限に抑えながら、食中毒のリスクを減らすことができるわけですね。衛生管理の努力には頭が下がります…！
